skysås -ettiketternas arkiv

Skysås med det där lilla extra kan vara nog så knepigt att få till! Jag får ofta frågor om hur jag får såsen så god, vad jag har haft i och hur jag lyckas få smaken med just de där lilla extra! Det är alltid kul med beröm över maten så nu delar jag med mig av mina bästa tips!

Först har jag en gyllene regel   :
SNÅLA ALRDIG MED SÅSEN! När du gör sås, så gör lite extra. Att bli utan sås på tallriken är väl det värsta som finns till en god middag. Om du har gäster och serverar tallrikarna vid bordet ställ alltid fram en extra såskanna för den som vill ha lite mer. Dom flesta jag känner är riktiga sås-älskare och snålas det med såsen är man ingen god värdinna anser jag! Hellre för mycket över när middagen är slut än att det tar slut under själva middagen.

Då har vi rett ut det, nu till själva såsen!
Steksky, stekspad eller en hemkokt buljong är basen för en god skysås. Man kan visst använda sig av fonder och buljonger i tärningsform eller dyl. men den godaste skysåsen får du absolut av ”äkta vara”. Här kan du läsa om hur du kokar din egen buljong >>

Vi leker med tanken att du steker hel kyckling, fläskfilé eller skinkstek i ugnen. Antingen du har den i folié eller direkt på ett ugnsfast fat så får du ut en mängd steksky som samlas i formen eller i foliét. Ta tillvara på detta. Sila stekskyn och häll över i en kastrull. Nu är den absolut viktigaste ingrediensen räddad!

Koka upp stekskyn, späd på med lite vatten för att öka mängden och samtidigt spä ut den koncentrerade smaken. Om du redan från början har en stor mängd steksky, låt den då småkoka utan lock tills halva mängden återstår. Alltså, smakerna får koka in och bli mer koncetrerade. Detta kallas att REDUCERA en sås.

En god smaksättare till skyssås som jag ofta använder är koncentrerad svartvinbärssaft. Gärna rårörd och ekologisk.

Att smaksätta en skysås!
En skysås kan du smaksätta lite extra få att pricka in smakerna ordentligt. Här följer lite exempel på väldigt goda smaksättningar som verkligen sätter piff på såsen  :

• Schalottenlök (rund fyllig smak)
• Bacon el. sidfläsk (sälta & rökarom)
• Riven vitlök (mersmak)
• Riven ingefära (asitisk touch)
• Hela pepparkorn (sting)
• Lagerblad (Fyllig husman)
• Sardeller (ger en markant sälta)
  Dessa smaksättare är lite speciella men oj vilken sås det blir!!
  Fräs på i lite smör. Strö över en liten pyttegnutta socker. Sila bort innan såsen ska serveras.
• Svartvinbärssaft (koncentrerad) (sötma)
• Svartvinbärsgelé eller annan gelé (sötma)
• Ananasspad alt. juice (bra till sötsur sås)
• Rårörda lingon (mustig, fyllig, ett säkert kort till husmanskost)
• Honung (söt)
• Senap (sälta och fyllighet av ättikan)
• Harissa el. sambal oelek (hett)
• Rött vin (mustig och lyxig)
• Balsamicovinäger (bra till rödvinssås)
• Färska örter (alltid en smakförhöjare)
• Soya (sälta & färg)
• Kapris (sälta och syra, god till fisk)
• Tomatpuré (rund mild smak)
• Plommon (sötma, passar bra till fläskkött)
• Mango chutney (sötsur hetta)
• Grädde (rund, len smak)
• Cremé fraiche (rund, syrlig smak)
• En gnutta socker (gammalt husmorstips, en gnutta socker gör alltid susen!!)
• Etc etc… Det finns oändliga smaksättare, men dessa är mina favoriter. Har du en egen favorit till smaksättare så komplettera gärna i kommentarsfältet.

Tveka inte att experimentera med smaksättarna. En god sås skall smakas av om och om och om igen tills kocken är nöjd!
Som exempel när jag ska göra en god rödvinssås använder jag mig av en köttbuljong som bas. Smaksättare som rödvin såklart, schalottenlök, sidfläsk, lagerblad, tomatpuré, soya & hel peppar.

GÖR SÅHÄR :
Stekskyn är i kastrullen på värme!
Öka mängden sås med lite vatten, alternativt mer buljong, gärna hemmagjord. Eller reducera såsen för att koka ner och förstärka smakerna. Välj nu dina smaksättare och tillsätt i såsen. Smaka av många gånger tills du är riktigt nöjd. Salt & peppar och övriga torra kryddor kan utgöra slutfinischen av din sås! När du är nöjd med smaken så är det dags för konsistens. Du kan bottenreda såsen redan i början med vetemjöl som du vispar ut i smör i kastrullen och sedan fyller på med vätska till önskad konsistens. Personligen föredrar jag en toppredning. Jag toppreder såsen med maizenamjöl utrört i lite vatten. Häller en fin stråle ner i såsen med kastrullen på plattan. Tillsätt inte för mycket på en gång, bättre att pyttsa på mer efterhand. När redningen är i och du fått önskad konsistensen, låt såsen småputtra ytterliggare nån minut. Sen är såsen klar att servera! Har du smaksättare i såsen som ska silas bort fiskar du antingen upp dom med sked eller silar såsen genom finmaskig sil.

Skysås av skinkstek lagad i lergryta.

Gräddsås till hemmagjorda köttbullar och stånkat potatismos med lingon…