Långlagad, rödvinsmarinerad rådjursstek, kantarellsky, rotfrukter & honungsrostade pumpakärnor


Här kommer receptet på rådjurssteken jag lagade igår. Ett rejält mört och saftigt viltkött där faktiskt mannen i familjen tyckte att köttet var så gott så detta borde man dricka vin till ju!! (Vi som i vanliga fall aldrig dricker vin) ;-) Rådjurskött har väldigt fintrådiga köttfibrer och kan lätt bli både mosigt och lite ”mjöligt” i konsistensen om man översteker det. Att låta det långlagas på låg ugnstemperatur till exakt 64 graders innertemp ger ett gudomligt gott, mört, saftigt och jämnt rosa, (absolut inte blodigt) kött. Helt makalöst gott och nån kniv behövdes inte. Sen ska vi inte tala om skysåsen med alldeles nystekta kantareller till…

Ett  recept som passar ypperligt till höst och skördefest!

Rådjursstek av baklår i rödvinsmarinad :
ca 2 kg rådjursstek av baklår
1 liter rött vin
2 dl olivolja
2 msk soya
3 morötter
1 gul lök
1 röd lök
4-5 vitlöksklyftor
1 tsk hela vitpeppar
1 tsk hel rosépeppar
2 tsk flingsalt
Färsk timjan

GÖR SÅHÄR : 
Putsa steken från senor och hinnor. Om baklåret är styckat i delar kan man pussla ihop det till en stor stek och sedan använda ett elastiskt steknät så får man en fin form och alla delar håller sig på plats. Stektermometer är ett måste, men det kommer vi till senare. Nu ska köttet ligga i marinaden i 2 dygn.

Lägg steken i en ugnsform. Slå på vin, olja och soya. Skala och skär lök och morötter grovt och lägg runtom i formen. Vitlöksklyftorna behöver inte skalas. Strö över pepparkornen, flingsalt och några kvistar färsk timjan. Vänd runt steken så allt blandas. Täck med folié och låt stå i kylskåp 2 dygn. Vänd på steken efter 1 dygn.

Sätt in stektermometern i köttets tjockaste del. Stek i ugn på högst 80 graders värme, (varmluft) och ta ut den när innertemperaturen visar 64 grader. Ta upp steken och slå in den i folie och låt vila en timme. Sila skyn och spara till såsen.

Köttet kan sedan skivas upp och värmas på i ugn strax före servering.

Skysås :
ca 4 dl stekskyn från formen
2 dl vatten
1 msk viltfond
1 msk mörk oxfond el. tärning
1 tsk vinbärsgelé
1 dl vispgrädde
1 msk balsamico
1 tsk soya colorit
ev. salt & peppar
Maizenamjöl + vatten till redning

Gula kantareller

GÖR SÅHÄR :
Värm på skyn från formen i en kastrull, tillsätt övriga ingredienser och låt koka upp nån minut. Smaka av med salt & peppar. Servera såsen på köttet tillsammans med nystekta kantareller, endast kryddade med smör, salt & lite vitpeppar…


Råddjurssteken får vila i marinaden i 2 dygn.


Goda tillbehör till steken är ugnsrostade rotfrukter.

4 port
Ugnsrostade rotfrukter : 

3-4 Potatis
3 Morötter
3 Palsternacka
3 Rödbetor
2 msk Olivolja
2 tsk Flingsalt
några varv med svartpepparkvarnen
Några kvistar färsk timjan
1 Rödlök

Honungsrostade pumpakärnor

GÖR SÅHÄR : 
Skala och skär rotfrukterna i mindre bitar eller slantar. Ringla över olivolja. Krydda med flingsalt, några varv med pepparkvarnen och färska timjankvistar. Vänd runt med händerna så allt blandas. Rosta i ugn, 200 grader ca 40-45 min. Tillsätt rödlöken när ca 10 min återstår, annars blir den lätt bränd.

Rosta en liten näve pumpakärnor i torr stekpanna, när dom börjar ”poppa” och ”sprätta” tar du bort stekpannan från värmen och ringlar över lite flytande honung och sätt åt sidan. Strössla över rotfrukterna precis före servering.


Toppade med honungsrostade pumpakärnor.


Lättstekta kantareller passar bra i skysåsen.


Riktigt, mört och saftigt kött.


Här med skysåsen och kantarellerna.


Smaklig måltid! ;-)