bearnaisesås -ettiketternas arkiv

Och såhär blev resultatet! (Infra chef)

Publicerad den 21 oktober 2011 i kategorin Grillat, Infra chef, Kött, Potatisrätter och Såser & Dressingar. 10 Kommentarer Ettiketter: , , , , , , , , , , , , , , , .


Då har vi testlagad med Infra chef! Nu e de gjort o jag har lite mer ”kött på benen” för den var ganska enkel att både använda och snabb att lära sig! Något som däremot var otroligt stressande var att stå å laga mat i passivt tillstånd! TITTA PÅ!!! Hallå??! Då går ju tiden riktigt sakta och man hinner både diska undan skärbrädor, knivar, torka bänkar, duka bordet o få en stund till att stå å titta på! *gaaahhhh* En vanesak skulle jag tro! ;-)

Men jag gillar den, mitt lilla ”ufo”, han lyser så gemytligt i köket och susar lite dovt, absolut inget störande ljud. Mer rofyllt, lite som en radio, eller ett sånt där bakgrundsljud man liksom inte kan vara utan! Som TV:n som är påslagen i rummet intill, eller som golvfläkten i sovrummet, eller en snarkande Dalton framåt småtimmarna… Ja, ni förstår!

Den är inte på något sätt jobbig, och den luktar inte friterat, matos eller gatukök! HAPPY!! :-P

Nu till maten då?

  • Benfria kotletter i skivor
  • Klyftpotatis
  • Majskolvar, steklök & broccoli
  • Bearnaisesås (gjord på spisen i kastrull)

Jag fick göra TVÅ ändringar/justeringar!

Det första…
Var att plocka bort broccolin helt å hållet, den passade inte in i miljön med ”grillat”, den ska såklart ångkokas och blir himla bränd om man lägger den på översta gallret med grillvärme så den åkte ner i kokvatten i kastrull istället. Det kunde jag ju ha listat ut från början, egentligen…

Den andra justeringen…
Jag placerade köttskivorna på NEDRE gallret och klyftpotatis, majs och lök på det övre… Fel, fel, fel! Tvärtom ska de va!

Överst är det varmast, och där får köttet fin färg. Underst är det inte liiiiika varmt och där trivs klyftpotatis himla bra utan bli bränd men ändå genomfärdig. Majsen & löken blev också god där nere.

Så hur blev resultatet nu då??
Ja, förutom snabb lärdom och lite justeringar så är jag otroligt nöjd!
Det blev tokgott!!! Vansinnigt, absolut DÖGOTT!!! Och med tanke på att allt fett från köttet droppar från galler till galler och hamnar i botten och att inget fett eller olja är tillsatt så är jag imponerad av smaken! Nicke gjorde vågen, Joline rensade tallriken och både kött och klyftpotatis konstaterades ”godare” än tillagat i ugn och stekpanna. Tjooohoo va roligt de här va!! ;-)

Detaljerna…
Infra chefen var inställd på 200 grader och cirka 30 min totalt tog det efter lite justeringar fram o tillbaka för både kött, klyft, lök och majskolvar som jag la ner samtidigt alltihop. (majskolvarna var förkokade). Broccoli och bearnaisesås lagade jag vid sidan om.

Den benfria hela kotlettraden hade jag skurit i ca 2 cm tjocka skivor. Kryddat med torra kryddor som klappades in före jag la ner dom på gallret. (Svartpeppar, flingsalt och grillkrydda). Klyftpotatis, majs och lök la jag på ett teflongaller direkt på det översta gallret som jag klippte till innan som passar perfekt och så lite salt på de.

Köttet överst och klyft. lök o majs underst. Vänd på köttskivorna EN gång under tillagningen. That´s i! Maten är serverad!


Förbereder kotlettskivorna. Snitta fettsidan, annars ”kupar” sig köttet. Salt, peppar och grillgrydda! Klappa in på bägge sidorna.


Broccoli, majs och steklök. (Vad ska bort?? – Jo, broccoli!!) ;-)


Helt galet, totalt fel… Gör om…


Gör rätt!! ;-) Köttet överst. Klyft, majs o lök underst. Så ska de va!


Köttet ska vändas EN gång så bägge sidor får fin yta!


Å då blir det såhär fint! :-P


MUMS!!!! Jag gillar inte ordet MUMS, men här passar det faktiskt in! ;-)

Imorgon ska ni få se hur det går att BAKA i en Infra chef!

Årets första riktiga grilltallrik med benfri kotlett, majskolvar, glazeade rotfrukter o kalla såser…

Publicerad den 2 april 2011 i kategorin Grillat, Grönsaker & Rotsaker, Kött, Rotfrukter, Såser & Dressingar, Tillbehör och Varuprover. 10 Kommentarer Ettiketter: , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , .


Idag gjorde vi det på riktigt! Sådär på riktigt att vi drog ut grillen från garaget och fyllde på med briketter och tände upp! Under vinterhalvåret eldar vi och grillar i eldstaden ute i skogen eller i eldkorgen med riktig ved istället. Värmen blir inte så ihållande hög tack vare blåsten här på ön så det lämpar sig inte så bra för att grilla kött, men korv går alldeles utmärkt! Sommartid grillar vi ALLT i eldstaden och då samkör vi bägge grillarna om det behövs! ;-)

Nu var det däremot dags att rulla ut MrGrill en gång för alla inför denna sommarsäsong! Känns himla bra! Nicke har lite planera på att svetsa o mecka med den för den är aningens vinglig på fyra hjul och lite för ohållbara ben för vårt underlag här i skogen, så den kommer stå sig fin länge sen! Nicke har dessutom en förmåga att greja och fixa med de mesta här på gården med just fyra hjul så de kommer bli kanon känner jag på mig! Stel-opererad grill, here we come! ;-)

Vad vi la på grillen var ju egentligen det jag skulle skriva om. Jag köpte en sån där vacumförpackad gourmetmörad, hel, benfri kotlett i veckan. Nybergs Deli var märket. Köttet var riktigt fint. Jag tog ut köttet 2 timmar innan grill, skar det i 1½ cm tjocka skivor, kryddade och penslade med vitlök, olja, soya, sambal oelek, lite citron och grillkrydda. Det blev tokgott för att beskriva det mer exakt! Jag gillar dom där ”mörade” köttbitarna, liksom ytterfilén just för att dom är så möra och fina direkt från början!

Samma mörhet tar mig ca 1 vecka i kraftig marinad att få till själv så det är helt klart värt det ibland! Sommartid har jag alltid kött i olika påsar och burkar som legat olika länge i marinad i kylskåpet för att passa in olika grillkvällar… Ja, typ varje kväll då… ;-)

Ca 1 vecka brukar jag köra på fläskkött och det dubbla för nötkött där jag även använder lite mer ”syra” i marinaden.  Antingen i form av rött eller vitt vin, vinäger, balsamvinäger, massa citron eller yoghurt. Men använder man yoghurt behövs inte 14 dar… Och det är knappast tänkbart heller för den delen, med tanke på hur de skulle lukta… Men mycket syra ger mört och fint kött! Jag låter också alltid köttet ligga framme flera timmar i rumstemperatur i marinaden innan det ska läggas på grillen. Fläskkött som skinkstekt, karré, kotlett och kyckling mm blir riktigt mört och saftig med yoghurtmarinad bara över dan! (mjöksyrad marinad ska jag väl säga egentligen för det funkar finfint med gräddfil/creme fraiche/filmjölk också). Och speciellt kyckling blir bäst med sån marinaden. Jaha, där snöande jag in även på det. Nu ska jag försöka hålla tråden och återgå till vad som landade på kvällens grilltallrik.

Förutom köttet som jag redan beskrivit ovan så fick det även grillas tillsammans med majskolvar lätt penslande med samma kryddor. Jag förkokade också färskpotatis (ej svensk, men himla god), morötter och rödbetor. (Inte i samma kastrull dock för då blir allt rosa. OCH rödbetorna ska kokas med skalet på. Morötter och potatis går däremot fint att koka i samma kastrull.) Lät dom svalna av något, smälte smör i en stekpanna med lika delar smör som farinsocker, slungade runt rotsakerna ett par varv, ca 5-8 min på hög värme. Och serverade på en grön bädd av babyspenat! Till detta provade vi lite olika kalla grillsåser och aromsmör som ni kan läsa om här nedan.


Biggans igen, det var en himla massa grejer vi fick smakprover på. Mango/Currysåsen provade jag sist i kycklingwrapsen om ni minns och nu var det läge att prova både aromsmör och grillmästarsås och deras kalla beranaisesås! Smöret som ni ser här ovan är inte vitlök/persilja som jag först trodde. Det är kajplök (gotländsk vildlök). Jag vet att dom också har ramslök, som växer vild här på Öland och den ska jag också prova, men den var inte med här. Jag blev en gnutta besviken faktiskt för smöret smakade nästan ingenting. Ett aromsmör tar man ju inte så mycket utav och därför vill man ju ha koncentrerade smaker som får smälta över köttet. Här gick inte att urskilja en enda smak förutom en anings smörsmak. MER kajplök Biggans! MER!!! Fick även ett aromsmör med smak av soltorkade tomater, men det tyckte jag inte passade in just på denna tallrik utan mer till kyckling och en kall potatis/fetaostsallad?! Återkommer till den… Läs mer om Biggans produkter här >>


Grillmästarsåsen, hickory smoke. (På svenska en kall grillsås med röksmak) Varför konstla till ett svensk märke med ”hickory smoke” när det egentligen inte behövs om man nu kan svenska…?! Nåja, den var inte heller god! Den smakade inte ett dugg rökt, och mest köpemajonäs… Tyvärr Biggans. Men vi gillade bearnaisesåsen! Den gick hem med full pott! ;-) Lohmanders är ju en favorit hos många, men denna är lite mer sting i, lite mer syrlig och fräsch i smaken, ungefär som Ridderheims utan att bli ”oljigt” smörig i munnen! Tummen upp!


Olja, soya, vitlök, sambal oelek, citron och grillkrydda… Låt ligga framme i rumstemperatur!


Tillbehören med smör/glazeade rotfrukter. Lättkokta rödbetor, morötter och färskpotatis! Ett grymt gott tilbehör som dock kräver lite kokning och stekpanna inomhus. Men de borde man ju på nåt sätt kunna få till på grillen därute senare i sommar, ska bara klura ut hur… ;-)


Kvällens grilltallrik! Såhär i efterhand blev det FÖR mycket med såser och avsmakning av aromsmör på samma gång. Skulle jag göra om det så hade jag plockat bort såserna helt och bara haft ett gott kryddsmör till. Men jag hoppas ni fick lite tips på ditt och datt iallafall! Fortsatt trevlig helg allihopa! Imorgon ska jag visa upp fina konsverk som barnen gjort i köket! :-P

Bearnaisesås – steg för steg, med bilder!

Publicerad den 6 mars 2011 i kategorin Kryddor och Såser & Dressingar. 28 Kommentarer Ettiketter: , , , , , , , , , , , , , , , .


Jag citerar och håller med juryn i programmet ”Sveriges Mästerkock”. ”För att bli sveriges mästerkock så måste man behärska det här till 100%. En äkta bearnaisesås!”

Kollar ni på det programmet? Jag tycker att det är förvånandsvärt låg nivå på deltagarnas matkunskaper som ändå satsar på att bli mästerkockar. Kinna tog upp ämnet på sin blogg häromdan >> Att aldrig ha använt sig av vissa ingredienser! Hur står det till med baskunskaperna? Och att koka en hemmagjord bearnaise? Det borde man kunna vid de här laget (nu syftar jag inte på ”alla som läser detta” utan de blivande mästerkockarna som ställer upp i programmet.)

Jag fick en del mail efter programmet i onsdags om just hemmagjord bearnaisesås, därför lägger jag nu upp ett recept i steg-för-steg för att visa lite enklare hur det går till.

Det är klart att det är lite meckigt att få ihop de med såser ibland. Det kräver sina steg, och sin kunskap och har man aldrig gjort en bea innan så är det verkligen inte lätt att enbart utgå ifrån ett smakprov. Där tyckte jag dock att ”Linda” gjorde duktigt bra ifrån sig trots att hon överdoserade med citron. Vilket lätt hade kunnat avvärjas med att åter och åter igen SMAKA AV det som lagas! *tjatar på*

I skafferiet roffade de flesta åt sin vinäger och dragon, smör och ägg i första hand!
Där har du visserligen basen, men för en riktigt god bearnaise så behövs ju smaker! Schalottenlök, vitpeppar, persilja och citron. Ibland också vitlök! Kan man slå ihop en bearnaise så har man också nån gång misslyckats med en bearnaisesås. Det hör liksom till att det ibland skär sig, går åt helvete och inte som man vill! Det bara är så…

Men man ska inte hänga läpp för de, man ska lära av sina misstag. Har man misslyckats nån gång så har man också ”räddningen” i sin hand!

Nedan följer som oftast här på kryddburken en ”steg-för-steg” beskrivning på hur DU lyckas med din bearnaisesås, och även hur du räddar en misslyckad sådan! ;-)

Jag hoppas ni ger er i kast med detta om ni inte gjort det tidigare! Tänk bara på en medium rare, nygrillad entrecote, friterade klyftpotatis, grillad tomathalva, smörslungadsparris och en riktigt god, hemmagjord bearnaise! Seså… Iväg till kastrullerna nu och skäll på mig om det går åt skogen!  :-P

Det här behöver du :
3 äggulor
1 msk reduktion
smör
 
Reduktionen :
2 msk vitvinsvinäger
2 msk vatten
3 msk finhackad schalottenlök
Några persiljestjälkar
Några dragonkvistar
1 tsk vitpepparkorn
2 tsk torkad dragon
 
Smöret :
150 gram smält smör (det genomskinliga)
 
Kryddor när såsen har tjocknat :
Färsk finhackad dragon
Färsk finhackad bladpersilja
Några droppar worcestersås
Några droppar pressad citron
Salt peppar

Bearnaisesås STEG-FÖR-STEG :

  1. Börja med att plocka fram alla ingredienser. Ta fram tre kastruller och en visp. En för smöret, en för reduktionen och en för själva såsen. (och en extra kastrull i nödfall om det skulle gå åt skogen)
  2. Smält smöret i en kastrull på mellan/låg värme. När smöret är smält, dra det lite åt sidan på plattan och ha på lägsta värme så det hålls varmt tills det ska användas. Smöret kommer att bilda två skickt, ett bottenlager vitt smör med saltkristaller och överst ett gult, genomskinligt smör. Det är det översta lagret vi ska använda.
  3. I den andra kastrullen häller du i vitvinvinäger och vatten. Finhackad schalottenlök, vitpepparkorn, persiljestjälkar, dragonkvistar och torkad dragon. Koka upp och sänk värmen och låt uppkoket reducera tills 1 msk vätska återstår, det går ganska snabbt så håll koll så du inte kokar torrt. Sila och spara vätskan i en burk. Släng resten.
  4. Separera äggen, vitor och gulor. Det är gulorna vi ska använda. Lägg dom i en av kastrullerna. (Frys in äggvitorna, dom är bra att ha till maräng etc.)
  5. Värm en platta på ganska låg värme. Ta kastrullen med äggulorna och ställ på plattan, vispa hela tiden och tillsätt reduktionen med vinäger. Vispa, vispa, vispa! Lyft kastrullen från plattan och dra åt sidan å fram och tillbaka när du ser att de börjar bli för varmt, det får absolut inte bubbla, eller koka. Ta hellre bort lite för ofta än chansa. Vattenbad är också ett alternativ, men jag tycker det är mycket meckigare, man får ändå lyfta skålen och dra bort och fram o tillbaka. Detta är dessutom ett ”stadigare” sätt att vispa bearnaisen på.
  6. När äggen och reduktionen börjar tjockna något kan du börja slå på smöret, väldigt försktigt, lite i taget och vispa hela tiden. Tänk på värme, det får inte koka! Häll smöret direkt från dess kastrull och häll bara i det genomskinliga. Alternativt, häll upp det genomskinliga smöret i en tillbringare. Det gör inget om lite, lite av det vita kommer med, såsen skär sig inte av det. Bara om det blir för varmt.
  7. När du allt smör är nervispat har du förhoppningsvis fått en fin, tjock konsistens på såsen.
  8. Nu ska den smakas av och kryddas upp. Finhacka färsk persilja och dragon och rör ner. Jag brukar pressa i lite citron också. Salt & peppar, och en gnutta worscestersås är gott. Nån droppe chili, eller cayenne.  Ta vad du tycker smakar bäst och smaka av hela tiden! 
  9. Nu är det klart! SERVERA!
  10. Såsen kan värmas på försiktigt på låg värme men får absolut inte koka och bör heller inte kallna helt. Håll den varm växelvis fram o tillbaka på en platta fram till servering om du inte skulle vara riktigt klar med resten av maten.  

OM DET GÅR ÅT SKOGEN!!?
Om såsen inte tjocknar, eller om den skurit sig och blivit grynig går den att rädda med ”kastrullen i nödfall” se punkt 1.

  1. 1 äggula + 1 tsk vispgrädde ska ner i kastrullen, vispa ihop! Samma procedur med värmen på plattan och försiktigt, sakta vispa ner den skurna såsen i en tunn stråle. Hoppa sen till steg 7 igen!

Lycka till!!


Vitpepparkorn och slätbladig persilja.


Dragon, färsk och torkad.


Reduktionen med vitvinsvinäger, vatten, schalottenlök, dragonkvistar, persiljestjälkar, vitpepparkorn och torkad dragon.


Smör!


Finhackad färsk persilja + dragon.


Äggulor och reduktion vispas.


Närsåsen tjocknat, smaksätt med örter, salt, peppar, citron mm…


En krämig, gul bearnaise!


Här serverad med en entrecote stekt i grillpanna, en mörk madeirasås, klyftpotatis, smörslungad sparris och grillad tomat.

Grillad kyckling med Färskpotatis & IKEA´s Bearnaisesås

Publicerad den 15 juni 2010 i kategorin Grillat, Kyckling, Potatisrätter och Såser & Dressingar. 9 Kommentarer Ettiketter: , , , , , , , , , , , , .


Detta är lite av latmansmat, men ack så gott! För visst gillar vi latmansmat ibland! Detta ”lagade” jag till i helgen innan jag själv blev magsjuk och det är verkligen ”sjukt” gott! Och enkelt!

Har man lite tid att förbereda sig så kan kycklingklubborna tillagas i ugn dagen innan eller på morgonen för att sedan förvaras i kylskåp. (Jo, de går att köpa färdigrillat också ju!) Bearnaisesåsen köpte jag på IKEA för den är bara såååå god tycker jag! Det är förresten Ridderheims bearnaisesås dom kör med om ni inte visste de! Färskpotatisen får man faktiskt koka, men med dessa små knölar brukar jag endast låta vattnet koka upp sen stänger jag av plattan och efter 20-25 min är dom perfekta! Så därför kallar jag detta latmansmat! Eller hemlagad snabbmat, eller ett substitut för snabbgrillat om man vill de! ;-)

MEN det är ju dessutom sommar-mat på hög nivå, så sitter du inne med ett snabbt, gott och enkelt sommar-recept så dela gärna med dig!

Plankstek med grillat kött, baconlindad sparris, stekta champinjoner, ostgratinerade bifftomater och hemmagjord bearnaisesås

Publicerad den 10 april 2010 i kategorin Fest & Kalas, Grillat, Kött, Potatisrätter, Såser & Dressingar och Svamp. 26 Kommentarer Ettiketter: , , , , , , , , , , , , , , , .


Igårkväll gjorde jag plankstek. Det är något vi annars bara äter på restaurang, men det är synd för det är ju så otroligt gott och smidigt att tillaga. Jag köpte nya plankor för ett presentkort jag fick i veckan så dessa fick invigas igårkväll. På en planka är det verkligen mycket mat och vi blev mer än mätta trots att ingen av oss orkade äta upp allt! Plankstek är alltså som gjort för en slö TV-kväll i soffan! ;-) Brukar ni göra plankstek hemma?

Plankorna :
Vare sig du har helt nya eller redan avända plankor så bränn av dom i ugnen ca 10 min på 220 grader. Ta ut dom, pensla på matolja och garnera sedan plankorna med moset och tillbehören du vill ha.

4 plankor
Duchesspotatis :
ca 1 kg potatis (Gärna King E)
3 äggulor
½ dl vispgrädde
½ dl mjölk
2 msk rapsolja
Salt & finmalen vitpeppar

GÖR SÅHÄR :
Skala och koka potatisen mjuk. Pressa potatisen i en bunke med ett potatispress. Tillsätt äggulorna, grädde, mjölk, olja och kryddor. Moset ska vara ganska fast i konsistensen. Låt det svalna något innan du fyller en spritspåse och spritsar ut moset på plankorna.

  • Tillbehör :
    Baconlindad sparris som du försteker lite i stekpannan så baconet blir krispigt.
  • Bifftomater, kurna och toppade med riven ost & peppar
  • Stekta champinjoner
  • Hemmagjord kall bearnaisesås

    • Köttet :
    Här har jag marinerat en ytterfilé (eller hel benfri kotlettrad) med olja, soya, tomatpuré, vitlök, salt, peppar och en skvätt rött vin. Denna grillade vi i skivor ute på grillen och la på strax före servering. Du kan också steka fläskfilén i stekpanna så den får fin gyllenbrun färg och sedan låta dem steka med på plankorna i ugnen.

    Tid och temperatur för färdig planka i ugnen :
     Ca 10-15 min 220 grader.


    Plankorna har bränts av ca 10 min 220 grader. Sedan penslats med olja.


    Plankorna förbereds…


    Baconlindad sparris är bland de godaste tillbehör till grillat. Tyvärr så hittade jag endast fryst sparris, det blir bra mycket godare med färska! ;-)


    Timing med köttet på grillen!


    Plankorna färdiga för servering!