Vilt -kategorins arkiv

Ibland känns det ända uti fingertopparna att ”det här kommer bara bli SÅÅÅ bra”!! Just den HÄR middagen kommer bli succé, det känns rätt, inget har gått snett och allt blir vad man i bakhuvudet förväntat sig fast tio gånger bättre liksom! Såna tillfällen då man bara suger åt sig sin egen ära i all tyshet…  Känner ni igen det?? 

Samtliga runt middagsbordet beundrar maten och själv vet man ju så väl att dom har såååå jävla rätt fast ändå så svarar man de berömmande kommentarerna med ”Ahh, men så bra att det smakade” Och så  nickar man o tittar ner i tallriken igen. Fast man egentligen bara vill skrika rakt ut :

- ”Fatta vilken kanonmiddag detta är alltså!!!”

- ”Hallå?? Köttet!! - Kände ni hur det bara smälte och försvann i munnen??”

- ”För att inte tala om hur jädrans bra jag lyckades med såsen just den här gången??? Märkte ni de allihopa?? Gjorde ni de??!!”

(Just dom hejja-ropen finns enbart i mitt huvud när jag står vid spisen! Jösses, då är självförtroendet på topp vill jag lova!! Men jag skulle aldrig våga uttrycka mig likadant i ord!)  

Många söndagsstekar har passerat vårt köksbord här i Öjkroken. Många gånger har jag totalt misslyckats trots tålmodiga timmar och entusiasm över mina experiment. Men tack vare dom har jag dock lärt mig att lyckas också ju! Att laga en saftig söndagsstek är inte helt lätt, de vet JAG! Det lurar massor med fällor och faror längs vägen!

För att nämna några fallgropar :

• Köttet blir TORRT!
• Köttet är smaklöst utan sås!
• Köttet är SEGT!

Om köttet är SEGT! Ja, då är vi åter tillbaka till stektermometerns absolut viktigaste uppgift – att låta oss kontrollera temperaturen på köttet då det ska tas ut ur ugnen!

Mycket mer än så behövs egentligen inte för att man ska lyckas med en stek!

Jo, nu ljuger jag! Men det sitter i ryggraden så därför är det en sån självklarhet för mig att jag lätt glömmer bort det mest väsentliga att nämna! Ett stort köttstycke som en stek ska INTE tillagas på högre ugnstemperatur än 100 grader! Stek köttet i 70-80 graders ugnstemp i så många timmar som krävs för att rätt innertemperatur skall infinna sig! SÅ ÄR DET! Glöm inte de! Ni kommer bli förvånade över hur jämnt tillagat, jämnt rosa, eller jämnt blodigt rött alt medium köttet blivit stekt och hur saftigt och mört det blir så ni kommer inte göra annat i fortsättningen än att ”långsteka” kött! Tro & lyd mig nu!

Det här köttet är ett viltkött – en utskuren hjortstek på ca 1.2 kilo
Hjortkött är naturligt magert liksom renkött och älg och utan insprängt fett så kan ni tänka er att det BORDE vara svårt att få köttet både mört och saftigt! Men det är inte ett dugg svårt. ETT DYGN har jag marinerat köttstycket i en marinad av lök, morötter, färsk rosmarin,vitlök, lagerblad, soya, kryddor: enbär, svart & vitpeppar och salt. Som bas i marinaden valde jag rött vin och en skvätt rapsolja! Går precis lika bra med vitt vin också, det är bara att experimentera sig fram!

Har ni nu orkar läsa såhär långt så tycker jag ni ska fortsätta lite till. Det är en ren och skär ”svärmorsdröm” egentligen att kunna tillaga en söndagsstek som man är stolt över så läs receptet och prova gärna hemma. Innertemperaturer för olika köttslag hittar ni i vanliga bonniers stora kokbok, eller så kan ni ju alltid googla!

Självklart kan du använda både griskött, nötkött eller viltkött till din söndagsstek. Bara anpassa innertemperaturen efter respektive köttslag.

Marinad : 
1 l rött vin
1 dl rapsolja
3 msk mushroom soya
2 morötter
2 rödlök
½ purjolök
2 krossade vitlöksklyftor
3 lagerblad
1 msk torkade enbär
några kvistar rosmarin
Peppar, grovmalen vit & svart
Flingsalt

GÖR SÅHÄR : 
Skär ingredienserna till marinaden i grova bitar.  Lägg i en ugnsfast form med höga kanter. Bind upp steken med hushållssnöre och lägg ovanpå. Slå på rött vin, soya och olja. och vänd runt allt ordentligt. Täck formen med plastfolié och ställ i kylskåp 1 dygn. Vänd på steken en gång. Ställ sedan in hela formen i ugnen på 80 grader och låt innertemperaturen gå upp till 64 grader för ett ”medium” stekt kött. Ta ut ur ugnen och slå in steken i aluminiumfolié och låt vila 30 min. Skär sedan upp det i skivor.

Såsen :
Sila skyn från ugnsformen och släng resten i formen på komposten. Koka upp skyn i en kastrull. Mängden sås justerar du med mer buljong. Runda av smaken med en skvätt grädde. Du kan även smaksätta såsen ytterliggare med soya, vinbärsgelé, mer salt & peppar, kanske en gnutta socker… Vill du ha tjockare konsistens på såsen reder du av den med maizenamjöl utrört i lite vatten och låter koka upp.

Denna stek serverade jag i skivor tillsammans med hasselbackspotatis, hongungsrostad palsternacka, svartvinbärsgelé, rödlök/sugarsnap/paprika/tomatsallad och rödvinsskyn!

En marinad för ett dygn med viltkött kräver rejält med smaker.

Bind upp steken med hushållssnöre, det gör att köttet håller ”fin form” samt att tillagningen blir jämnare.

Personligen gillar jag kött som är rare/medium. Men med hänsyn till mina övriga familjemedlemmar gör jag alltid köttet helt o hållet medium! 64 grader och då blir det såhär! Skär man i köttet så saftar det sig men inte blodigt! Lägg märke till hur jämnt rosa köttet har blivit av den långa tillagningstiden i ugnen.

Allt som omger en stek i ugnen, dvs grönsaker, lök, kryddor, sky SKA man ta tillvara och göra sås på! Allt silas och sen kokas skyn upp med ev. mer buljong en skvätt grädde, lite mer salt och peppar, kanske lite vinbärsgelé eller en gnutta socker, eller några droppar soya… Ähh.. ni fattar! Släng alltså inte det som finns i formen! SILA till såsen!

Tja! Mer än så har jag inte att säga, smaklig måltid om ni nu vill prova att laga söndagsstek! Kanske vågar ni till och med bjuda hem svärmor?? Kram o gonatt, imorgon stundar födelsedag!