Skysås – Så lyckas du!

skysås
Skysås med det där lilla extra kan vara nog så knepigt att få till! Jag får ofta frågor om hur jag får såsen så god, vad jag har haft i och hur jag lyckas få smaken med just de där lilla extra! Det är alltid kul med beröm över maten så nu delar jag med mig av mina bästa tips!

Först har jag en gyllene regel   :
SNÅLA ALRDIG MED SÅSEN! När du gör sås, så gör lite extra. Att bli utan sås på tallriken är väl det värsta som finns till en god middag. Om du har gäster och serverar tallrikarna vid bordet ställ alltid fram en extra såskanna för den som vill ha lite mer. Dom flesta jag känner är riktiga sås-älskare och snålas det med såsen är man ingen god värdinna anser jag! ;-) Hellre för mycket över när middagen är slut än att det tar slut under själva middagen.

Då har vi rett ut det, nu till själva såsen! ;-)
Steksky, stekspad eller en hemkokt buljong är basen för en god skysås. Man kan visst använda sig av fonder och buljonger i tärningsform eller dyl. men den godaste skysåsen får du absolut av ”äkta vara”. Här kan du läsa om hur du kokar din egen buljong >>

Vi leker med tanken att du steker hel kyckling, fläskfilé eller skinkstek i ugnen. Antingen du har den i folié eller direkt på ett ugnsfast fat så får du ut en mängd steksky som samlas i formen eller i foliét. Ta tillvara på detta. Sila stekskyn och häll över i en kastrull. Nu är den absolut viktigaste ingrediensen räddad!

Koka upp stekskyn, späd på med lite vatten för att öka mängden och samtidigt spä ut den koncentrerade smaken. Om du redan från början har en stor mängd steksky, låt den då småkoka utan lock tills halva mängden återstår. Alltså, smakerna får koka in och bli mer koncetrerade. Detta kallas att REDUCERA en sås.

kravmärkt
En god smaksättare till skyssås som jag ofta använder är koncentrerad svartvinbärssaft. Gärna rårörd och ekologisk.

Att smaksätta en skysås!
En skysås kan du smaksätta lite extra få att pricka in smakerna ordentligt. Här följer lite exempel på väldigt goda smaksättningar som verkligen sätter piff på såsen  :

  • Schalottenlök (rund fyllig smak)
  • Bacon el. sidfläsk (sälta & rökarom)
  • Riven vitlök (mersmak)
  • Riven ingefära (asitisk touch)
  • Hela pepparkorn (sting)
  • Lagerblad (Fyllig husman)
  • Sardeller (ger en markant sälta)
    Dessa smaksättare är lite speciella men oj vilken sås det blir!!
    Fräs på i lite smör. Strö över en liten pyttegnutta socker. Sila bort innan såsen ska serveras.
  • Svartvinbärssaft (koncentrerad) (sötma)
  • Svartvinbärsgelé eller annan gelé (sötma)
  • Ananasspad alt. juice (bra till sötsur sås)
  • Rårörda lingon (mustig, fyllig, ett säkert kort till husmanskost)
  • Honung (söt)
  • Senap (sälta och fyllighet av ättikan)
  • Harissa el. sambal oelek (hett)
  • Rött vin (mustig och lyxig)
  • Balsamicovinäger (bra till rödvinssås)
  • Färska örter (alltid en smakförhöjare)
  • Soya (sälta & färg)
  • Kapris (sälta och syra, god till fisk)
  • Tomatpuré (rund mild smak)
  • Plommon (sötma, passar bra till fläskkött)
  • Mango chutney (sötsur hetta)
  • Grädde (rund, len smak)
  • Cremé fraiche (rund, syrlig smak)
  • En gnutta socker (gammalt husmorstips, en gnutta socker gör alltid susen!!)
  • Etc etc… Det finns oändliga smaksättare, men dessa är mina favoriter. Har du en egen favorit till smaksättare så komplettera gärna i kommentarsfältet.

svartvinbärssaft

Tveka inte att experimentera med smaksättarna. En god sås skall smakas av om och om och om igen tills kocken är nöjd! ;-)
Som exempel när jag ska göra en god rödvinssås använder jag mig av en köttbuljong som bas. Smaksättare som rödvin såklart, schalottenlök, sidfläsk, lagerblad, tomatpuré, soya & hel peppar.

GÖR SÅHÄR :
Stekskyn är i kastrullen på värme!
Öka mängden sås med lite vatten, alternativt mer buljong, gärna hemmagjord. Eller reducera såsen för att koka ner och förstärka smakerna. Välj nu dina smaksättare och tillsätt i såsen. Smaka av många gånger tills du är riktigt nöjd. Salt & peppar och övriga torra kryddor kan utgöra slutfinischen av din sås! När du är nöjd med smaken så är det dags för konsistens. Du kan bottenreda såsen redan i början med vetemjöl som du vispar ut i smör i kastrullen och sedan fyller på med vätska till önskad konsistens. Personligen föredrar jag en toppredning. Jag toppreder såsen med maizenamjöl utrört i lite vatten. Häller en fin stråle ner i såsen med kastrullen på plattan. Tillsätt inte för mycket på en gång, bättre att pyttsa på mer efterhand. När redningen är i och du fått önskad konsistensen, låt såsen småputtra ytterliggare nån minut. Sen är såsen klar att servera! Har du smaksättare i såsen som ska silas bort fiskar du antingen upp dom med sked eller silar såsen genom finmaskig sil.

skysås
Skysås av skinkstek lagad i lergryta.

gräddsås
Gräddsås till hemmagjorda köttbullar och stånkat potatismos med lingon…

Print Friendly

16 reaktion på “Skysås – Så lyckas du!

  1. Du som är så himla duktig på det här med mat och bak :) Har du något tips på hur man får saftiga muffins? Jag har provat så många recept men alltid lyckas dom bli lite torra..vill gärna ha dom lite saftiga som när man köper färdiga i förpackningar eller på vissa fik :)

  2. Idag fick jag verkligen bekänna färg på jobbet, på tal om sås. Vi får maten i kantiner från en restaurang och idag hade de glömt att skicka med såsen till Biff Lindström med potatis, hur gott skulle det vara? De hade ingen möjlighet att köra ut någon sås heller så hur skulle detta lösas. Jag funderade ett tag och sedan kom jag på att det brukar finnas lite sky i kantinen där biffarna ligger och det fanns det! I med skyn i en kastrull och i med några slevar osötad vispad grädde som kommer till pannkakorna. Kryddade och hade i lite soja och lät det småputtra. Visst blev såsen lite tunn utan någon redning men en bra sås reder sig själv vilket också Köks-Ann gjorde! Alla matgäster (och jag) blev iaf nöjda och belåtna.

    Tack för dina såstips!!!

  3. Hej Linda. Vilken suverän såslektion du har idag. Det här är det många som har stor glädje av. Att se hur enkelt det är att koka en riktig sås. Att det går snabbt och lätt.
    Många använder tyvärr bara påssåser eller öppnar en förpackning med Kelda, eller nåt annat elände späckat med tillsatser.
    En stor eloge till dig, som lär ut bra kokkonst :)

  4. Vilket bra inlägg, jättebra att lära ut sina kokkonster. Man tycker ju själv att det man gör är enkelt och tänker inte på att andra kanske inte har en aning om hur man gör. Trevlig helg!

  5. Förutom madeira har jag mörk ox buljong (på tärning, jag bryr mig inte överdrivet mycket om alla konversationer om smakförhöjare och sånt ”skräp” som finns i buljongtärningar, för denna buljongen är så god och tyvärr oersättlig), och toppar med pyyyttee lite oregano och grädde. Gör en rund och fyllig sås som passar pasta/potatis och köttfärsbiffar. Det får gärna vara lite lök och vitlök i också :)

  6. Tack Linda, för många goda tips när det gäller smaksättning som man vanligtvis inte tänker på att använda i sås. Här ska testas framöver :)

  7. Ingen dålig lista du gjort Linda!
    Det går faktiskt lika fort att göra en egen sås som att vispa ihop pulversåser och det blir ju mycket godare.
    Ha det fint i veckan och ta det lugnt i julstöket!
    Kram Karin

  8. Har just styckat en halv Higland Cattle kviga och fått ung 30 kg fina ben till en härlig fond. Den reduceras till glacé och fryses i portpåsar om 0,5 liter. Tur att man har en gammal 40 liters skygryta från gamla tider,en sådan med kran på annars skulle det bli jobbigt när nu denna gryta var framme fick min kompis lämna ett helt benskrov från ett rådjur och så blev det viltfond oxå. Trevligt att ha nu när vindarna börja vina kring husknuten. Fram med rotfrukterna och koka soppor av alla det slag med klimp förstås.

    /rolf

  9. Tack!!!
    Har letat efter PRECIS det här :)
    Jag har länge vetat hur man gör en skysås, men det här kompletterar min kunskap så väl!
    Sjukt nice ”index” över olika sorters smaksättare man kan ta =)

    Tack för att du delade med dig!

    Mvh Morgan

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

Följande HTML-taggar och attribut är tillåtna: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>